?廚房工程普遍合理布局種類
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廚房作業(yè)間規(guī)劃的種類應(yīng)當(dāng)依據(jù)廚房結(jié)構(gòu)、總面積、相對高度及其機(jī)器的具體尺寸開展,有以下幾點(diǎn)種類可供參。
一、L型合理布局：一般將商用廚房設(shè)備延墻設(shè)成1個(gè)犄角形,把燃?xì)庠?、烤爐、扒爐、烤板、電炸爐、炒鍋等常用工具組成在一旁,把另外一些較大的設(shè)備組成另一邊的,兩邊相連成一犄角,集中化加熱排煙.當(dāng)餐廳面積和廚房建筑構(gòu)造不利與做直線性合理布局時(shí),通常選用L性合理布局.這類設(shè)計(jì)原則在普通酒樓廚房或餅房、中式點(diǎn)心房得到了廣泛的應(yīng)用。
二、相背型合理布局：把關(guān)鍵烹調(diào)設(shè)備,如煎炒設(shè)備及蒸煮設(shè)備,分別由兩組的形式背靠背地組成在廚房內(nèi),正中間以一矮墻間隔,放置相同抽排油煙罩下,廚師相對性而站來操作。
三、直線型合理布局：指每一個(gè)爐灶、電炸爐、烤箱等加溫設(shè)備均作直線型合理布局.一般是依墻排列,放置一個(gè)長方形通風(fēng)萬向抽氣罩下,集中化合理布局加溫設(shè)備,集中化吸排油煙,每一位廚師按職責(zé)分工不固定地承擔(dān)一些菜肴的烹調(diào)熟制,需要保潔工具均遍布在左右和周邊.適用相對高度職責(zé)分工、場地設(shè)施較大、比較集中大型餐企的廚房。
四、U型合理布局：將工作臺(tái)、冷柜及其加溫設(shè)備沿周圍放置,留一個(gè)出口供人員、原材料進(jìn)出,出品可開窗通風(fēng)從窗口接遞.當(dāng)餐廳面積較小時(shí),可采取此合理布局,如中式點(diǎn)心房、冷菜房、火鍋原料準(zhǔn)備間.U型廚房的布局充分利用了已有的辦公空間,提高效率。
